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Pastiera di grano, orzo e farro

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Ingredienti

Per la frolla:
375 gr. farina 00
225 gr. burro
150 gr. zucchero semolato
1 uovo intero
1 tuorlo
la buccia di un'arancia grattugiata
un cucchiaino di estratto di vaniglia
mezzo cucchiaino di lievito
un pizzico di sale
Per il composto di cereali:
150 gr. grano cotto
100 gr. farro cotto
100 gr. orzo cotto
150 gr. latte intero
un cucchiaino di burro
una stecca di cannella
un baccello di vaniglia
un pizzico di sale
Per la crema pasticcera all'arancia:
200 ml. latte intero
50 gr. zucchero semolato
20 gr. amido di mais
2 tuorli d'uovo
un'arancia
Per il ripieno:
composto di cereali
crema pasticcera
350 gr. ricotta di pecora
150 gr. zucchero semolato
3 tuorli
3 albumi
2 cucchiai di essenza millefiori
1 cucchiaio di essenza fior d'arancio
1 cucchiaino di essenza di cannella
50 gr. arance candite

Pastiera di grano, orzo e farro

Con crema pasticcera all'arancia

Quest’anno ho preparato una pastiera un po’ particolare, una pastiera di grano, orzo e farro.
La pastiera è un dolce tipico della tradizione pasquale campana, di solito mi piace rispettare la tradizione, preparo questo dolce in maniera classica, seguendo una ricetta che si esegue nella mia famiglia da anni.
Qualche settimana fa nel Cilento ho assaggiato una pastiera particolare, oltre al grano c’erano orzo e farro, una pastiera “multicereali” insomma.
Ho scoperto che nel Cilento si fa così, si prepara questo dolce con tanti cereali, in alcune ricette anche con legumi, come ad esempio i ceci.
E’ sempre bello scoprire come una ricetta tradizionale di una regione sia declinata in tanti modi, spostandosi soltanto di pochi chilometri.
Il Cilento d’altronde è famoso per le sue ricette a base di cereali e legumi misti come abbiamo visto per esempio qui.

Ho preparato questa ricetta aggiungendo al composto di ricotta e cereali anche una profumatissima crema pasticcera all’arancia, l’aggiunta di crema rende la pastiera meno rustica, dona un sapore più delicato.

Se volete la ricetta invece della pastiera tradizionale potete cliccare qui.

La pastiera è una preparazione che merita tempo ed attenzione, non è una di quelle ricette veloci che vanno tanto di moda oggi, è una ricetta antica che va preparata con i suoi tempi.

Questo non vuol dire che sia una preparazione difficile, ma ci sono tempi e modi da rispettare ed il risultato vi sorprenderà.

Steps

1
Fatto

Preparazioni preliminari.
Qualche ora prima di cominciare la preparazione della pastiera ci sono due cose da fare: far asciugare la ricotta e preparare il composto di cereali.
E' importante che la ricotta sia ben asciutta, per cui va messa in un canovaccio di cotone pulito, il canovaccio con la ricotta va quindi posto in uno scolapasta in modo che l' acqua in eccesso possa scendere.

Passiamo al composto di cereali, il grano cotto si trova in commercio in barattolo mentre per quanto riguarda farro ed orzo dovrete farli cuocere in acqua bollente circa 40/45 minuti.

In una casseruola mettere il grano, l'orzo, il farro, il latte, la stecca di cannella, il baccello di vaniglia aperto, il sale ed il cucchiaino di burro.
Far cuocere almeno 45 minuti a fuoco lento e lasciar raffreddare bene. Togliere la stecca di cannella ed il baccello di vaniglia.

2
Fatto

Preparare la pasta frolla: mettere in un frullatore il burro freddo a pezzettini e la farina, frullare per pochi secondi fino ad ottenere un composto "sabbiato". Aggiungere tutti gli altri ingredienti ed azionare ancora per qualche secondo. Compattate la frolla e formate una palla quindi lasciatela riposare in frigo almeno un'oretta.

3
Fatto

Per la crema pasticcera: lasciate scaldare il latte con il baccello di vaniglia inciso a metà e la buccia dell'arancia ricavata con un pelapatate.
Lavorare i tuorli con lo zucchero ed il pizzico di sale, aggiungere l'amido. Versare su questo composto il latte (da cui avrete tolto la vaniglia e scorza d'arancia) e mettere sul fuoco ad addensare. Far raffreddare bene.

4
Fatto

Passiamo al ripieno: setacciare la ricotta e lavorarla con lo zucchero, aggiungere i tuorli, gli aromi, i canditi, il composto di cereali e la crema. Aggiungere infine gli albumi montati a neve.

5
Fatto

Foderare con la pasta frolla uno stampo grande di alluminio (28cm.), bucherellare il fondo con una forchetta, aggiungere il ripieno fino quasi all'orlo, completare con strisce di pasta frolla.

6
Fatto

Veniamo alla cottura: la pastiera deve cuocere lentamente ed a lungo, il composto interno che è abbastanza umido deve asciugarsi bene e la frolla deve essere ben cotta, soprattutto la parte inferiore. Io consiglio una cottura a 160 gradi per almeno un'ora e tre quarti. Se vedete che la superficie si scurisce troppo potete abbassare la temperatura a 150 gradi. Ricordate che la pastiera va spolverata con zucchero a velo e mangiata almeno dopo un paio di giorni.

rachele

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