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Paccheri alla genovese di tonno con uvetta e mandorle.

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Ingredienti

Per il sugo alla genovese:
2,5 Kg Cipolla ramata di Montoro (o cipolla dorata)
400 gr. Filetto di tonno
due carote piccole
una costa di sedano
una foglia di alloro
10 cucchiai di olio EVO
qualche granello di pepe
sale q.b
brodo vegetale q.b
Altri ingredienti:
600 gr. Paccheri
un cucchiaio di uvetta
due cucchiai di mandorle a filetti

Paccheri alla genovese di tonno con uvetta e mandorle.

La “genovese” è una ricetta tipica della Campania, si tratta di un salsa buonissima ottenuta dalla cottura lenta delle cipolle con la carne.

Cottura lentissima e prolungata alla fine della quale si ottiene una “marmellata” densa e saporitissima con cui si condisce la pasta.

La genovese è un piatto antico e povero, si cucinava con pezzi di carne non pregiati che la lunga cottura rendeva teneri ed appetibili.

Spesso si è dibattuto sull’origine di questa ricetta e soprattutto sul suo nome, in Liguria non conoscono affatto questa preparazione. Qualcuno dice che il nome derivi dal cuoco che la inventò (almeno così si è sempre raccontato nella mia famiglia!).

Insieme al ragù è il piatto della domenica, delle grandi occasioni, si prepara quando si hanno ospiti non campani ai quali si vuole proporre un piatto autentico, evocativo e caratteristico.

Preparare la “genovese” è una cosa seria, è uno di quei piatti a cui dedicare tanta attenzione, le tante ore di cottura presuppongono un cuoco attento e presente.

La preparazione va accompagnata con amore, va “vegliata” con cura ed il risultato ripagherà della fatica.

Quest’anno avrò l’onore di rappresentare la Campania alla manifestazione “Primi d’Italia“, il ventennale Festival dei primi piatti e quando ho dovuto decidere quale primo caratteristico della mia terra presentare non ho avuto dubbi: la “genovese”.

Vi presento la ricetta della genovese di tonno, una variante della ricetta originale inventata qualche anno fa a Cetara, in Costiera Amalfitana. Nelle zone costiere il tonno, sostituiva egregiamente la carne, era più facilmente reperibile e così è nato un nuovo grande classico.

Nella mia versione ho aggiunto anche uvetta e mandorle, spero vi piaccia.

Questa ricetta è stata preparata con la squisita pasta “Antica Maccheroneria”, una splendida realtà della mia regione ed in collaborazione con “Pentole Agnelli”.

Ringrazio inoltre la Associazione Italiana Foodblogger AIFB per la splendida opportunità di partecipare a questo prestigioso Festival.

festival_iprimi_trenitalia_2018

 

Steps

1
Fatto

Per prima cosa pulire ed affettare le cipolle, lasciarle in acqua ben fredda per circa 45 minuti cambiando l'acqua un paio di volte. In questo modo le cipolle perderanno parte dell'acidità e risulteranno più digeribili.

2
Fatto

In una pentola capiente e dai bordi alti scaldare l'olio ed aggiungere carote e sedano tritati, far rosolare bene ed aggiungere le cipolle dopo averle scolate. Salare, aggiungere il pepe in gradi e l'alloro e far cuocere con un coperchio per circa un'ora e mezza. Mescolare spesso e se necessario aggiungere qualche metolo di brodo caldo.
Togliere il coperchio e cuocere per almeno un'altra ora, le cipolle devono disfarsi e la salsa scurirsi leggermente. Importante che le cipolle risultino cremose e soprattutto non devono rilasciare acqua.

3
Fatto

Tagliare il filetto di tonno a cubetti, aggiungerlo alla salsa e continuare la cottura per un'altra mezz'ora.

4
Fatto

Cuocere i paccheri al dente e mantecarli nella pentola con la salsa, aggiungere l'uvetta precedentemente ammollata e strizzata e le mandorle.

5
Fatto

Suggerimenti:

- Oltre ai paccheri il formato di pasta che ben si addice a questo sugo sono gli ziti spezzati.
- Esiste una variante "povera" della genovese, la cosiddetta "finta genovese" ossia un sugo preparato soltanto con le cipolle senza ne' carne ne' tonno, procedimento simile ma si omette il tonno e si aggiunge abbondante parmigiano reggiano prima d servire.

rachele

Recensioni Ricetta

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