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Pastiera di grano

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Ingredienti

Per la pasta frolla (ricetta Montersino):
750 gr. farina 00 (debole)
450 gr. burro
300 gr. zucchero a velo
2 uova intere + 2 tuorli
un pizzico di sale
la buccia grattugiata di un'arancia
i semini di mezzo baccello di vaniglia
la buccia grattugiata di un limone
Per il composto di grano:
560 gr. grano cotto (un barattolo)
300 gr. latte intero
1 cucchiaio di burro
2 stecche di cannella
buccia di un'arancia
un pizzico di sale
mezzo baccello di vaniglia
Per il ripieno:
il composto di grano
700 gr. ricotta di pecora (romana)
400 gr. zucchero semolato
10 tuorli
6 albumi montati a neve
70 gr. arance candite a pezzettini
30 gr. cedro candito a pezzettini
3 cucchiai di acqua millefiori
1 cucchiaio di acqua fiord'arancio
un cucchiaino di essenza di cannella

Pastiera di grano

La pastiera di grano è un dolce antichissimo, caposaldo della cucina campana, tipico del periodo pasquale.

La prepariamo il giovedì santo per mangiarla la domenica di Pasqua, è infatti un dolce che deve “riposare” per essere apprezzato in tutta la sua bontà.

L’odore della pastiera è ciò che più mi fa pensare al ritorno della primavera, credo non ci sia stato un anno in tutta la mia vita, in cui non abbia sentito quell’aroma sprigionarsi in casa nel periodo pasquale.

Quando ero piccola naturalmente la preparavano mia madre e mia nonna e a me piaceva dare una mano, partecipare a quel dolce rituale.

La mia versione della pastiera è un tantino diversa da quella tradizionale, che prevede inderogabilmente lo strutto. I puristi mi perdoneranno ma lo strutto è un ingrediente che proprio non riesco ad usare per cui io uso il burro, per il resto vi propongo la ricetta tradizionale, quella che da sempre facciamo a casa mia.

La pastiera viene lasciata nello stampo di alluminio in cui viene cotta, è un dolce che non va sformato, così la vendono nelle più antiche pasticcerie napoletane.

Con le dosi che vi indico otterrete 2 pastiere grandi o anche tre più piccole, vale la pena prepararne più di una e regalarla a chi volete davvero bene.

Steps

1
Fatto

Preparazioni preliminari.
Qualche ora prima di cominciare la preparazione della pastiera ci sono due cose da fare: far asciugare la ricotta e preparare il composto di grano.
E' importante che la ricotta sia ben asciutta per cui metterla in un canovaccio di cotone pulito, il canovaccio con la ricotta va quindi posto in uno scolapasta in modo che l' acqua in eccesso possa scendere.
Passiamo al composto di grano: in una casseruola mettere il grano, il latte, la buccia d'arancia prelavata con un pelapatate, le stecche di cannella, il baccello di vaniglia aperto, il sale ed il cucchiaio di burro. Far cuocere almeno 45 minuti a fuoco lento e lasciar raffreddare bene. Prima di utilizzare il composto nella farcia togliere le stecche di cannella, la buccia d'arancia e la vaniglia.

2
Fatto

Preparare la pasta frolla: mettere in un frullatore il burro freddo a pezzettini e la farina, frullare per pochi secondi fino ad ottenere un composto "sabbiato". Aggiungere tutti gli altri ingredienti ed azionare ancora per qualche secondo. Compattate la frolla e formate una palla quindi lasciatela riposare in frigo almeno un'oretta.

3
Fatto

Passiamo al ripieno: setacciare la ricotta e lavorarla con lo zucchero, aggiungere i tuorli, gli aromi, i canditi ed il composto di grano. Aggiugere infine gli albumi montati a neve.

4
Fatto

Foderare con la pasta frolla due stampi grandi di alluminio (30 cm.), bucherellare il fondo con una forchetta, aggiungere il ripieno fino quasi all'orlo, completare con strisce di pasta frolla.

5
Fatto

Veniamo alla cottura: la pastiera deve cuocere lentamente ed a lungo, il composto interno che è molto liquido deve asciugarsi bene e la frolla deve essere ben cotta, soprattutto la parte inferiore. Io consiglio una cottura a 160 gradi per almeno un'ora e tre quarti. Se vedete che la superfice si scurisce troppo potete abbassare la temperatura a 150 gradi. Ricordate che la pastiera va spolverata con zucchero a velo e mangiata almeno dopo un paio di giorni.

rachele

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